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红肉、白肉:哪个更好?

秋分时节过后,我们才算真正步入秋天。虽然从8月之前,我们就开始吵吵“秋天来啦,贴秋膘啦”,不过,那时时而有“秋老虎”作祟,夏季的余威未散,我们未必有那么好的胃口。

时至9月末,我们的胃口似乎越来越好,贴膘的渴望越来越强烈。贴膘,一般会先考虑肉类,肉类有两种主要的颜色——红和白,它们之间有何区别呢?

红肉和白肉是营养学科中的名词,它代表哺乳动物和非哺乳动物的肉。

红肉指肉类在烹饪之前,颜色呈红色的肉,多见于哺乳动物,如猪、牛、羊、马等,不包括它们的肥肉。

白肉指肉类在烹饪之前,颜色呈现不鲜艳的肉,如禽类、鱼虾类肉等。

那么,为什么肉类有红、白之分呢?这与肉中的肌红蛋白有直接的关系。

红肉、白肉:哪个更好?
红肉

肌红蛋白是一种血色素球蛋白蛋白质,存在于骨骼肌和心肌细胞内,具有与氧结合的能力,并可以发生可逆反应。

肌红蛋白共有脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白这三种形式。其中,脱氧肌红蛋白具有强烈的与氧气结合的能力,结合后形成的氧合肌红蛋白具有鲜艳的红色。

也就是说,一种肉类中的肌红蛋白含量越多,脱氧状态下的肌红蛋白越多,与氧气结合程度就越强烈,颜色鲜艳的可能性越大。

哺乳动物和非哺乳动物之间,肌红蛋白的含量有一定差异。比较有代表性的白肉——家禽(鸡、鸭)的肌红蛋白含量在0.2~1.8mg/g;红肉中,猪肉的肌红蛋白含量在0.6~4mg/g,牛肉的肌红蛋白含量在3~10mg/g。

由此,牛肉的颜色最鲜艳,呈深红色;猪肉次之,呈鲜红色;鸡肉最浅,偏白色。

红肉、白肉:哪个更好?
白肉

肌红蛋白含量的差异除了因动物种类的不同而不同,也受同种动物的不同的肌肉部位、运动程度、年龄、性别等因素的影响。

颜色不同的肉类,在饮食上有一定的讲究。

一般来说,吃红肉的人群患病的风险较高,这有一定的科学依据。

红肉的脂肪含量较高,其脂肪中所含的饱和脂肪酸含量很高。饱和脂肪酸摄入含量的多少直接影响血液中胆固醇的含量,摄入量过多,的确会更易引起肥胖,增加心血管疾病的患病风险。

但这并非意味着吃白肉就可以随心所欲的“大快朵颐”了。白肉和红肉中都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,只是含量多少有差别,摄入过量白肉会导致吃红肉的同样后果。

另一个常识是,白肉比红肉有营养,这也不能一概而论。红肉中的铁含量比较丰富,这是白肉不能比拟的。

因此,应该理性分析自身的营养需求,从而合理进食,充分发挥各种食材的优势。

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