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中央大厨房总经理陈亚春:食材买卖坚持诚信将是三到五年最大红利

中央大厨房总经理陈亚春:食材买卖坚持诚信将是三到五年最大红利

由亿欧和观麦联合主办的 《2016中国食材供应链产业论坛》 在2016年10月21日深圳南山区科兴科学园会议中心举办,参与的嘉宾包括亿欧公司联合创始人张佳伟、观麦CEO杨威、大白菜科技董事长、深农股份电商总部总经理陈磊、开普勒资本创始人&总裁赵智明、中冷物流副总经理李成立、中央大厨房供应链公司总经理陈亚春 观麦产品合伙 人鹿宽、乐禾食品董事副总经理翟东升、送菜哥创始人刘文会。

要点如下:

①要理解标准,才能看到行业的发展。如果看不到标准的箭头,只按想法去做,有可能你会走到坑里面去。

我们把所有的客户都掐掉,因为跟四不原则是违反的。 坚持不行贿受贿,不偷税偷税,不造假买假,不买来卖去。

陈亚春在供应链加工行业里面,你不会被任何人淘汰,你只会被自己淘汰。我之前在TNT、真功夫负责全国供应链规划,在深圳卖米卖了五年,现在是在深圳中央大厨房。2013年我拿着十几万找同学一起投了五六十万,做净菜加工这块的尝试。最早杨威他们有合伙人过来找过我,我们交流过关于为什么要做净菜的价值。

净菜加工,就是拎几把菜刀,传统在海吉星里面就是找几个阿姨拿几把菜刀,砍了卖,卖了赚钱。 什么叫净菜?从去年6月份加盟到中央大厨房操盘这个项目,我们认为随着整个社会的进化,净菜加工有几个核心点。

第一个,基于运营的标准化。 没有餐饮的运营标准化,就没有净菜加工,就没有中央厨房。今天做,刚好是一个风口,如果再往前走十年,不可能成功,它的背景是基于中国餐饮业的转型,运营标准化的转型,从而发生净菜行业的转变。

它依托的是理论指导实践的生产行为,同时它需要实现的是整个餐饮的工业化,生产的标准化、原料的标准化。简单来说,两个基于, 基于餐厅的运营标准化的工业化行为 ,中国的餐厅有两种死法,第一种是被选址,第二种被厨师。在餐厅运营标准化,就是要脱离开整个厨师制约的行为。以厨师为主导的团队,将来会被这个行业淘汰,因为人工成本会越来越贵。

标准化,就是中央厨房的标准化,依托于原料标准化。初级农产品是没有标准化的,但是可以分级、分类,可以根据不同的产地,制定不同的采购策略以及备选方案。有了你的原料标准化、餐厅运营标准化,以食品制造的理论来指导实践,不是拎菜刀就可以干的。

做中央大厨房的项目,去年11月份把工厂做完,今年9月份销售额在400万,我们知道它是依赖团队做的事情,不是爆发性增长的行业。理解运营标准化最后实现生产标准化。目前400万是很小的量,在未加工食材占比很少,绝大部分是加工好的肉类和净菜。100%都是冷藏运输。

净菜加工如果依托这几个标准,我们最后得到什么?

原料的标准化和合法化。某一个全球500强企业的人跟我说,苹果18天都不会变色。我问他你儿子吃吗?他说不吃。我们这行业不能重流通而轻安全。中国的食材以及在食品这块,最重要的核心是重安全,然后辅助提供互联网工具,我们看到是在安全上存在巨大隐患。

在合法化这块,每一个行为,不是考验赚不赚钱,是考验人类的底线。现在用的货柜,一个货柜30吨,标准的是322元一件,猪的小排250元一件,超过两年存储周期的150元一件,只要每一个加10%,在排骨里面加水,消费者是看不到的。

食品安全是我们最想解决的问题,母公司(深农集团)来做安全检查的时候,我会质问你们能为这个市场做什么?重流通、讲效益,但食品安全是底线。我们没有在任何一个农批市场里面没有采过肉,包括深圳农批,只找指定供应商买。牛肉供应商是台湾康师傅同一家。虽然一个月只做400万营业额,但是在供应商规划上都是在行业里面找前五或者前十的供应商。

这是在原料标准化和合法化的第一个阶段。第二个阶段是 运输和仓储的标准以及合法化

今天探讨这个供应链,有谁知道海产品的存储温度,冻的?

听众:储存零下18度。

陈亚春:答错了,一定要知道法定标准和企业标准、内心执行标准的不同。通常海产品蛋白质比较高,要存储在零下30度,肉类在零下18度,雪糕在零下25度以下,还有冷鲜肉是0-3度,鲜蔬和果类3-4度,恒温红酒和水分含量比较高的大米是15-17度,还有一种是常温的。

每一种温区的不同,这是存储温度。比如零下18度肉类运输,在美国FDA要求是产品运输中心温度不可以高于零下12度。 我们要理解标准,才能看到行业的发展。如果看不到标准的箭头,只按想法去做,有可能你会走到坑里面去。

第三,生产工艺及场所的标准及合法化。净菜储存温度是1-4度,包装温度要求在7度以下,净菜生产车间温度是12度以下。我们净菜车间大概是400平米的有效生产车间,每个月电费在4万块,怎么少亏一点?就是把空调开到20多度就可以了,没有人看得见也没有人知道,但是你知道 在生产工艺和场所的标准化,最后才能实现整个供应链的标准化。

分享一下餐饮标准化,会呈现两个极端。日本和新加坡的数据未来的趋势,外卖占比50%,西式、简餐标准化,利用中央厨房。第二个趋势,餐饮发展会呈现两个极端。第一个,特色餐饮标准化;第二个,标准餐饮特色化。

标准餐饮如何结合你的特色产品做到特色化,吸引消费者光顾你的门店。中国人的饮食消费标准和国外不一样,国外所有青菜加起来不超过20种,中国中央厨房有100多个SKU的蔬菜, 只有标准化才能带来最大化的利润。无论是特色标准餐饮化还是特色餐饮标准化,都依赖的是没有厨师。

陈亚春:有没有人知道现在做得好的餐厅投资回报率是多长时间?

听众:7个月。

陈亚春:没错,最好的有3、4个月,及格线就是12-16个月之间,做得比较好的,9个月之前都是优秀成绩。投资回报率非常重要。

我们一直坚持的四个理念。

在立意的时候,我们把所有的客户都掐掉,因为跟四不原则是违反的。 坚持不行贿受贿,不偷税偷税,不造假买假,不买来卖去。

第一,坚持不行贿受贿,中秋节只花了一千块钱的过节费用,每一个月公司都没有交易应酬费用,一般两三百块钱。坚持让客人吃到嘴里的就是他想要的。

第二个,坚持不偷税漏税。做供应链食材里面蔬菜和肉类是免税的,水果3个点税,进口的肉类是17个点,干货是8个点税。很多客户说我们不开票行不行,我说不行,不开票你找别人做。要有所不为才能赢得别人的尊重。 供应商体系包括工厂,任何员工都可以举报任何非法行为,如果发现一块变质的。

这个颠覆什么时候发生?我觉得一定在这一代人,一定在未来三到五年里面,一定是坚持诚信,坚守底线,坚守梦想的卖菜佬,一定是改变中国的食品安全,一定是在自己的手里面,没有人可以救你们的儿子和女儿,也没有人可以救你,只有你自己。

本文作者梁杰民,亿欧专栏作者;微信:liangjiemin-2016(添加时请注明“姓名-公司-职务”方便备注);转载请注明作者姓名和“来源:亿欧”;文章内容系作者个人观点,不代表亿欧对观点赞同或支持。

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