剑客
关注科技互联网

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

中国出现的餐饮世界品牌必然超越麦肯,而潜心布局者也必然收获颇丰。

本文系掌柜攻略(zggonglue)创始人宋宣给i黑马的投稿。

前记:文章发出的这一天,远在广州的小面一哥宋奇所带领的“遇见小面”团队获得了2500万人民币融资,投资方为联想控股旗下的弘毅投资。而据掌柜攻略了解,一段时间内你将接连听到更多令人振奋的餐饮行业融资消息……

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

中国人的餐饮梦正从“小”变“大”

在这则信息中,最值得餐饮圈关注的,在餐饮互联网化风口结束之后,一家中国顶级基金开始逆势布局餐饮,而背后是期待“孵化”中国自己的超级餐饮品牌,而为此它已准备好了百亿资本。

那么,我们首先要搞清楚的是,为什么今天国内没有出现超级连锁巨头?

前日,我与弘毅投资董事总经理王小龙展开了一次深度对谈,于是成为了这篇文章的思考原点,遂成此文….

模式,是最大的瓶颈

加盟是最牛X的餐饮扩张模式,只是在中国没有做好——天图资本冯卫东

在西贝宣布“10万+”门店计划时我们曾解读过这一逻辑。当圈内开始有人对西贝要尝试“加盟”一片看衰时,我更倾向于去思考直营模式给一个迅速扩张中的餐饮品牌所带来的瓶颈到底有多少?

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

西贝最朴素的梦想:把饭馆开遍世界各地

西贝是直营餐饮品牌(170家门店,截至2016年10月31日)、海底捞是直营餐饮品牌(173家门店,截至2016年11月15日),虽然圈内影响力巨大,两者与外婆家一起并称为中国餐饮行业的BAT,但与那些国际顶级餐饮品牌来说,我们的BAT似乎体量太小。大部分中餐所坚持的直营模式带来的规模化瓶颈非常明显。

反观,普遍不被看好的“加盟”,却被肯德基、麦当劳、德克士玩得游刃有余,德克士中国的门店数量超过2000家、肯德基全球门店数量近2万家、麦当劳全球门店数量超过3.6万家…..

好的商业模式应该能像癌细胞一样自我裂变,吸收周围环境中的能量。虽然这种比喻让你不舒服,但癌细胞如今却是最具生命力的组织形式之一,而哪个老板不希望自己的生意也如此有裂变能力呢?

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

巨头的诞生首先建立在优秀模式的基础上

麦当劳、肯德基的品牌亦是加盟且全世界范围内门店过万,底层逻辑是, 它们通过一套合理的加盟体系释放了“社会”中的力量,而不再是使尽洪荒之力缓慢的步步为营 ,构建一个可以自己成长的商业模式比严格管控下成长起来的“乖乖仔”更有生命力。

目前国内的餐饮模式仍停留在直营或粗放加盟阶段,欠缺契约精神和相对保守的扩张理念很大程度上影响了中国餐饮百亿企业的诞生。而这其中, 对加盟门店的管控力成为了如今加盟被做烂的重要原因,品牌持有方把收加盟费作为商业模式,而非品牌进阶手段,使得加盟从一开始就变了味道。

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

加盟“本身”不该是商业模式

  以德克士为例,其加盟的主要方式依靠“员工加盟”,首先对加盟者进行了深度限定,同时运营管控的核心方法是对经营数据及会员数据的深度接入,大到门店每天的流水利润,小到炸鸡销售与某款饮料的销售量关系,甚至门店温度与销售额的关系,都在总部的掌控之中。如此深度的控制与管理,何愁品牌的稀释与管理的缺失? 有大牌,无品牌

餐饮品牌不该只是“品类”的代名词——仔皇煲创始人薛国巍

当我们根据特劳特的定位理论开始逐一攻占品类时,是否忘记了品牌本身的价值? 品牌是否就必须是品类的代名词?

当很多老板妄图用一个响亮的slogan占领用户心智时,是否思考过星巴克的slogan是什么?麦当劳的slogan是什么?可口可乐的slogan是什么?无印良品的slogan是什么?即使你辛辛苦苦找到了它的slogan,那么它是你的决策依据吗?

做品牌,而不是去占品类

当品牌在标榜自己店面数量的时候,似乎更应该关注你到底影响了哪些人,你的品牌到底代表着什么。如今,当我们站在星巴克和Costa门口时,我相信更多人愿意选择前者,这便是品牌的强势与信任。

当品牌能够与消费者之间建立信任连接时,是否代表一个品类就已变得次要,定位可以是敲门砖,但终极战场未必是认知,而是认同。

管理与学习的落后

管理缺失是中国餐饮难以扩张的根本——弘毅投资王小龙

这个世界上只有在一个领域投资是永远不会亏钱的,就是教育。 任何形式的学习都是武装自己的最好手段,也是对自己未来的投资,一个人如此,一个行业更是如此。

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

一个行业的学习能力决定行业的整体潜力

我有一个深刻的体会是,在美国著名的常青藤名校康奈尔大学中有一个专业名称叫:餐饮管理。而在中国的清华北大,你永远找不到一个与之类似的专业。这是为什么?

至少我们能从中看到,中国餐饮教育的严重缺失。大部分餐饮人正“游荡”在餐饮行业的各个培训教室,系统性的教学依然缺失(这也是我们努力的方向,这必然是一段艰辛但有意义的道路)。而被奉为餐饮顶级名校的“汉堡大学”并不会向社会开放,而仅仅靠流出的几份PPT似乎就能撑起一个餐饮教育机构的全部知识资产,这是悲哀的。

如今,真正能够形成自身管理体系的中国餐饮企业少之又少,海底捞有海底捞大学,西贝有西贝大学,但仍然不到能够对外教育行业的地步。更多中小企业仅能凭借经验经营,或曾经在巨头中学习的知识,移花接木期盼开花结果。 系统餐饮管理教育的缺失使得中国餐饮行业发展缺乏长久的动力。

难以标准化只是借口

我听过很多餐饮人说中国餐饮“品类众多”、“制作复杂”是难以标准化的根本问题,而无法标准化也就难以扩张。我对此的思考是,即使我们建立在标准化是规模化的前提下, 标准化也只是一个相对概念,品类多也同样是一个相对概念,整个市场的品类众多并不影响单店、单品牌对于一个产品的长期坚持钻研 。真的所有品类都不能标准化吗?我想不然。

西少爷曾提出希望把中国的汉堡——肉夹馍卖向世界,汉堡能?肉夹馍为什么不能?

西贝希望将燕麦面卖向世界,面包能?面条为什么不能?

如今,西少爷可以做到90%以上的高度标准化、西贝测试后的燕麦面出餐速度已经不慢于汉堡包。而吉野家、真功夫、和合谷更是告诉我们中国普遍喜爱的米饭炒菜同样也可以走向标准化。

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

如果汉堡能走向全世界,为什么肉夹馍不能?

从另外一个逻辑来说,标准化作为工业革命时代的思维一定就是必然因素吗?这个问题留待进一步思考。

对于中国餐饮崛起的另一则深思是:麦当劳、肯德基作为产业革命延伸到餐饮行业的代名词,是伴随着美国及西方文明的崛起而走向世界,同时走向世界的很多国际品牌同样是国家崛起的结果。试问,如今 中国的崛起会给中国餐饮带来什么?我想答案是显然的。

中国为什么没有「百亿级」餐饮品牌?

历史浪潮中前行的中国餐饮会怎样书写这段复兴?

中国是否能出现“10万+”门店的餐饮品牌,能否出现中国的麦当劳、肯德基?我想,中国出现的餐饮世界品牌必然超越麦肯,而潜心布局者也必然收获颇丰。

最后,谨以此文遥祝遇见小面获得新一轮融资,期待中国的超级餐饮品牌诞生。

分享到:更多 ()

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址